>> 新闻分类   公司动态 | 文化长廊 | 行业新闻 | 技术前沿 | 服务与支持
您的位置 首页 >> 新闻资讯 >> 技术前沿 >> 正文阅读
热门文章
推荐阅读
产品链接

低温保藏与食品质量

【来源/作者】北纳创联生物技术研究院 【更新日期】2015-1-16 15:08:35

控制食品腐败变质,延长食品的货架期限,常需要对食品进行加工处理,即食品保藏(fodpreservation)。食品保藏的方式很多,其基本原理是改变食品的温度、水分、氢离子浓度、渗透压、辐照以及采用其他抑菌或杀菌措施,将食品中微生物杀灭或减弱其繁殖的能力。但实际上各种保藏的方法都难以将食品中微生物全部杀灭,仅可延长微生物每代繁殖所需的时间,从而达到防止食品腐败变质的目的。常用的有以下几种方法。

低温保藏是当前应用最为普遍的一种食品贮存方法,因其一般不影响食品质量,无毒性、最安全,易被人们所接受。

1.低温保藏食品的原理

(1)低温可减弱食品中一切化学反应,温度每升降10℃化学反应速度可增加1倍或减至1/20。温度越低对化学反应的速度影响越大。低温可使酶活性降低并使非酶化学反应减弱,但酶对低温有较强的耐力,如解酯酶在-20℃才能基本停止活动。如含大量不饱和脂肪酸的鱼类,最好在-25℃ 耀-30℃以内保藏,如同时采用煮沸破坏酶的活性或加入抗氧化剂则更为理想。

(2)低温可降低微生物繁殖的速度。如大肠埃希菌37℃时每19min(±2min)分裂一次;20℃时则为60min;0℃以下细菌不能繁殖,也不能分解食品,属于潜活状态。-10℃以下生存的微生物也很少。但少数菌种也可在0℃附近发育,甚至有的还可在-6℃ ——-10℃缓慢发育。在此温度下保存食品于冷藏库中,仍可见到霉菌(常常是毛霉、
根霉、青霉中的某些菌种)。

2.冷藏方式

冷藏在实际应用中可分为冷却和冷冻两种。冷却是使温度降至0℃附近或更高些,以短期保藏食品的方法,在此温度下,病原菌及一般的食物寄生菌都停止繁殖,霉菌与酵母仍能缓慢繁殖。冷冻则是在更低温度下使食品冻结的方法,一般食物在此温度下可以较长期地保鲜。食品冷藏可采取多种方法,少量食品可用冰箱或冷藏柜,大量食品可用冷库。

水产品的短时保鲜及冷饮加工中的冷却不要求太低温度,可用冷水循环、天然冰或人造冰降温。长期保藏或长途运输食品可用制冷剂冻结的冷库或冷藏车船等。常用的制冷剂有液氮和固体二氧化碳,另外也可用机械式冷冻法对食品冷藏。

3.冷冻与解冻对食品质量的影响

食品冷冻是一个过程。温度降至-1℃ 耀 -5℃称冰晶生成带,食品中水结冰率为85%。如果冷冻缓慢,在此温度带滞留时间长,则食品中冰晶体积大而数量少。温度降至
-8℃——-12℃、-18℃和-30℃,分别称为冻结带、冷冻带和冷冻保存带,食品中水分结冰率分别达到90%、大于98%和100%。可见食品如果缓慢冻结,则其中生成的冰晶少,体积大,压迫周围组织,以至食品细胞损伤溃破,未结冰的水分向冰晶集中,造成食品局部脱水,成分浓缩,pH值改变。这些对食品质量不利的作用,均可由迅速降温,迅速通
过冰晶生成带而得以避免。除此之外,食品冻结后体积膨胀率可达9%,其中所包含气体膨胀率更大,所以融解时以温度不高,缓慢融化为宜,否则将造成汁液流失,影响质量。

因此,食品冻结与解冻的合理工艺应是急冻缓化。所谓急冻一般是指30min内使食品降至-5℃以下或在-5℃使冰层以5cm/h耀13cm/h的速度向深部推进。缓化指在0℃——10
℃下完全融解。此外,食品冻结过程还可因降温、局部脱水及pH值改变而发生蛋白质变性。

4.冷藏食品的 T.T.T

低温冷藏应保持食品的适宜温度,不耐藏的食品在生产、运输、销售过程,应一直保持低温状态,即保持冷链(coldchain)。冷链是依据质量的要求选择适宜温度、时间。对冷链要求的理论基础是食品保存期(time)、保存温度(temperature)和质量耐受度(tolerance)三者之间的关系,简称T.T.T。根据食品种类或实用性确定保存温度,首先调查该食品不同温度贮藏界限,然后依据调查结果制成表(T.T.T表),再制图(T.T.T图)。之后,以此为基础,求出不同温度平均每日的质量变化情况,推定贮藏流通过程中食品的质量。这样贮藏时间界限就明确了。

【关键词】食品 保藏 北京狗亚体育app地址物质网

<< 上一篇:我国关于双酚A检测狗亚体育app地址

>> 下一篇:食品的高温保藏原理